Amigos del castillo de Peracense

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martes, 25 de noviembre de 2008

TACITA DE CARDO CON ALMENDRAS

Esta faena, se la dejamos a mi suegra que la borda. Vaya por delante que, cuando me dice cardo, debo esperar y ver como se maneja para adivinar a que se refiere. No se si prepara sopa ........

Compramos un cardo grande, a poder ser blanco, como para unas ocho personas. Semos más, pero algunos, con verlo, ya se saturan.

Ponemos agua a calentar suficiente como para cocer dos veces el cardo. En un barreño, agua fría con un poco de harina para blanquear. Dejamos a la madre de mi santa limpiando y troceando el cardo; asín no se aburre y además le gusta. Hecho esto, apartamos la mitad del agua que teníamos calentando en otro perolo y ponemos el cardo a hervir.(No poner la tapa a la olla rápida). Tras cinco minutos, tiramos ese agua y le añadimos la que habíamos mantenido hirviendo. Con ello, eliminamos el amargor que pudiera tener al tiempo que evitamos se nos encalle. Sal.

Tenemos dos opciones: cocerlo en la olla rápida (la grande)12-15 minutos o hacerlo por el methode traditionel, cerca de una hora. (en ambos casos, depende de la ternura).

Aprovechamos el tiempo de cocción, para preparar la salsa.

Tenemos almendas ya tostadas y sin piel. En una sartén apropiada, ponemos aceite de la virgen extra. Unos dientes de ajo cortados troceados, los doramos y apartamos (tiramos una vez han dejado el gusto). Freimos unas tostas de pan (ojo, se queman echando leshes) y junto con la almendras, las majamos en el mortero o las pasamos por el turmix. Ponemos de nuevo en la sartén esta pasta y añadimos pelín de harina para que ligue. Aclaramos con un poco de leche o nata y caldo del propio cardo (al que ya habremos cocido, y sino, esperaremos que tampoco hay prisa.com). Una vez haya hervido y comprobado que tiene la ligazón óptima, lo vertimos sobre el cardo al que ya habremos quitado todo el caldo.

Dejaremos hervir a fuego lento para que se termine de realizar la unión de los ingredientes.

MELÓN CON JAMÓN

Compramos una merluza del tamaño necesario para los comensales que se vayan a apuntar a la farra. O más si son necesarias.

Pedimos que nos las corten a rodajas, la parte cerrada o cola, y la delantera abierta, en medallones. Salamos.

Dependiendo de la cantidad, igual nos interesa usar una sartén grande para realizar los primeros pasos utilizando un recipiente mayor para la confección final. Si es posible, utilizar el mismo recipiente para todo.

Ponemos aceite, el suficiente para dar vuelta y vuelta. Vamos pasando el pescado por harina, vuelta y vuelta en la sartén para que se endurezca el exterior. Lo vamos retirando, al otro cacharro mayor. Una bandeja de horno o algo similar.

Una vez hayamos dado esta primera fase al pescado, si el aceite se nos ha quemado con la harina, tiramos todo. Si está en uso, dejarlo y añadir un poco más de ser necesario. Picamos ajo y perejil en el mortero y en el aceite caliente, lo freímos evitando se nos queme. Añadimos un poco de harina, -discrecional según volúmen-, y revolvemos con la rasera o cuchara que estemos usando. Sin que llegue a quemarse, añadimos agua o el fumé que previamente habremos preparado con las espinas y la/s cabeza/s, para obtener la necesaria salsa verde. Dejamos a punto de sal y un pelín de pimienta molida (con cuidao no vayamos a joder la salsa). Una vez comience a hervir, la volcamos sobre las rodajas de merluza (que tendremos apartadas en el otro cacharro) hasta cubrir el guiso.

Pero antes de volcar la salsa verde, añadiremos unos salmonetes, digo langostinos o gambas medianas (dos por cabeza), -los langostinos, si los pasamos previamente por la sartén, estarán más sabrosos- unos mejillones y un puñado de almejas. Unas puntas de espárragos y unos guisantes sobre la merluza.

Si disponemos de medios para darle fuego suficiente por abajo a la bandeja, -plancha o fuego-, es el momento de hacerlo, con cuidado de que no se nos agarre el fondo. No hacer demasiado, pues es poco el tiempo que necesita para hacerse bien el pescado y que la salsa tome su sabor y viceversa. Recomiendo el horno previamente calentado sin dejar demasiado tiempo en el, pues se secarían salsa, pescado y toel biribí.

El melón con jamón, eso sí, de D.O. Teruel, lo podríamos comer de aperitivo, amos digo yo.

Y un vino blanco del Somontano de Huesca, Enate o bodegas Pirineos, o de la D.O. Cariñena, Monasterio de las Viñas. Aunque hay otros muchos igual de ricos sin salir de Aragón.


TORTILLA DE ACELGAS

Cogemos media docena de huevos (o más). Separamos las claras de las yemas, las echamos en un vol y las batimos con una varilla a punto de nieve -montenevado-.

En una bandeja aparte, que soporte el calor -acero, cristal o cerámica- ponemos bizcochos de lengua de gato en el fondo y los regamos con Oporto. Seguidamente, encima ponemos una barra se helado según gusto. Un sabor o varios.

Con una manga pastelera o una espátula, colocar el montenevado cubriendo el helado, decorando según gusto. Meter al horno fuerte previamente calentado y vigilar para que se dore pero no se queme.

Sacar del horno y espolvorear azúcar sobre el montenevado ya tostado. Habremos calentado un poco de brandy -coñá- el cual verteremos sobre el montenevado nada más sacar la bandeja del horno. Prender fuego hasta que la llama se apague.

Servir.

Cantidades de ingredientes: según comensales y ganica de golosinear.
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