Amigos del castillo de Peracense

https://www.facebook.com/amigosdelcastillodeperacense/

sábado, 30 de octubre de 2010

Paella con liebre y caracoles


He de reconocer que soy mal maestro, me cuesta enseñar lo que sé hacer, sobretodo, porque lo considero fácil en extremo. No quiero decir que lo sea, pero la rutina quita importancia a lo realizado. En una ocasión mis cuñados me preguntaron sobre la forma de hacer una paella. No supe que contestarles y al final casi acabamos enfurruñados. Ellos porque creían que no quería compartir el secreto. Yo, porque su insistencia me estaba resultando pesada. No tiene ningún secreto, se sabe o no. Sin embargo, lo que no sé hacer, me parece dificilísimo, en todos los ámbitos de la vida.

En cuanto a las cantidades a "invertir" en el guiso, me pasa lo mismo. Depende de los comensales, aunque siempre tirando por elevación ya que en casa somos muy paelleros en la mesa. Cuando yo era crío y el abuelo cazador, en casa se hacían muchas paellas de liebre con caracoles. Para mí, el mejor. Que se quiten esas paellas de marisco, la reina es la otra.

Si tenemos una liebre que no está reventada, al abrirla recogemos la sangre en un plato. Después de troceada y sazonada, la sofreimos y la ponemos en una olla acorde. Podemos añadir unas judias verdes abiertas por la mitad y tomate, bien de conserva o natural picado. La abuela, siempre le ponía una cabeza de ajos y dos hojas de laurel al sofrito, lo cual respetaremos, y una vez resuelta esta etapa, cubrir bien de agua y hervir la carne hasta que le falte un poco que se acabará al tiempo del arroz.

Puesta la paella al fuego de leña o los modernos paelleros de gas, volcamos el contenido de la olla y los caracoles, con su agua,  que ya habrán sido lavados y cocidos aparte. Añadiremos agua de ser necesario y corregiremos de sal, pondremos azafrán o colorante en la cantidad necesaria.  La sangre de la liebre que teníamos en el plato, la añadiremos ahora repartiéndola removiendo el caldo para que se reparta y no se quede en grumos, esto le dara un sabor y un color especial al arroz. Cuando el caldo comience a hervir, importante, haremos una cruz en aspa y de lado a lado que sobresalga el arroz del caldo. Sin recargar demasiado. Esta es la cantidad de arroz que la paella admite. Sea cual sea su tamaño.

Entre 15 y 20 minutos hirviendo según el arroz, fuerte al principio, con menos fuerza al final. Si la hemos hecho en fuego la dejamos un par de minutos directamente sobre las brasas. Si la cubrimos con un trapo, aguantará mejor e incluso terminará de hacerse el arroz sin tener fuego directo. Que repose unos minutos, le irá bien.

Hay otros tipos de arroces, a los cuales se les puede añadir otros elementos, pero a este no. Haremos un poco de alioli en el mortero para los caracoles.. y a comer y sorber.

Hay dos fundamentos indispensables en la cocina: no pasarse de sal y no quemar. Si se respetan y se han puesto buenos alimentos, por fuerza tiene que salir bueno el guiso aunque no se sepa hacer. Y sino, a la próxima, irá mejor. Nadie nace enseñado.