sábado, 27 de junio de 2015

COCINA DE AUTOR

ARROZ CALDOSO DE PESCADO (más bien marisco)


Hoy traigo al blog otro arroz que hago cuando tengo okupas en casa. Se trata de un arroz presuntamente caldoso, que acaba siendo seco, pero que no desmerece en sabor y apariencia.

El preparado el pasado domingo, contenía una sepia mediana, seis gambas gordas o grandes, mejillones de la bahía del Los Alfaques, y una bolsa de almeja italiana de granja. Podríamos añadir galeras, cigalas, langostinos, berberechos, chirlas.... pero en definitiva o debería ser en pequeña cantidad o eliminando otros componentes. También en vez de agua podría confeccionarse con fumet de pescado. Pero no lo considero necesario en esta cantidad, salvo que tengamos alguna espina o cabeza de pescado y lo aprovechemos para ello.

Utilicemos un recipiente apropiado, olla o sartén. Yo utilicé una sartén plana grande adecuada para este menester, Se ve en la foto. Puesta al fuego con un buen chorro de aceite virgen de oliva; salar las gambas y una vez cogido color por ambos costados, las reservo en un plato; añado cebolla, picada fina y un diente de ajo también picado. Cuando coge color la cebolla, añado tomate natural cortado a cuadritos o rallado. Rehogo y cuando está el tomate a punto añado la sepia previamente cortada a cuadritos o como le guste al fabricante.

Salteada la sepia, añadimos las conchas: mejillones y almejas. Abiertas las conchas, podemos dejar todo preparado y listo para añadir el arroz con posterioridad. Yo me fui a la playa. De vuelta, caliento el guiso y añado y sofrío el arroz con el marisco. Dos puñados generosos de arroz por persona. En este caso, en un vaso comparo el arroz que voy a añadir para poner el doble de agua. Rehogado bien el arroz, añado el caldo o agua. Y azafrán. Aprovecho que todavía esta el caldo templado para eliminar parte de las cáscaras de los mejillones, así se "lavan" y dejan la sustancia y no saturan el arroz de cáscaras. No olvidar las gambas, añadir a mitad de cocción.

Como es sabido, el arroz con poco más de 15 minutos está cocido por lo que podemos echarle un vistazo y según esté de cocción, lo apagamos y dejamos reposar para que termine el punto. Dos cosas a tener en cuenta: la sepia normalmente lleva sal, así que no hay que ponerle y además habrá de tenerse en cuenta al comprobar el punto de sal del guiso. Otra, si picamos un diente de ajo en el mortero y con caldo antes de que se seque el arroz, lo mezclamos y añadimos por encima, da un gusto muy aparente. Si no te gusta el ajo, no lo pongas. Y yastá.
 





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