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lunes, 20 de julio de 2015

COCINA DE AUTOR

Este domingo nos hemos regalado una paella de marisco o algo parecido. Ante el enorme calor que estamos disfrutando, opte por hacerla en la cocina y acabar su cocción en el horno. La barbacoa no es para estos días.

Los ingredientes, como en todo, son decisión del hacedor, tanto la cantidad como la variedad eso sí, de calidad.

Una sepia mediana troceada a cuadritos. (Calamares también son buenos)
6 gambones (gambas, no carabineros).
6 langostinos
6 cigalas
Medio kilo de mejillones de roca, de las mejilloneras de la costa.
Una bolsita de almejas (1 cuarto mas o menos)

Primero, después de salar, paso por la sartén los gambones, langostinos y cigalas. Las reservo aparte.
A continuación salteo un ajo picado, cebolleta, pimiento rojo y tomate natural. Cuando todo está suficientemente rehogado, añado la sepia hasta que se sofríe. Aquí puede suceder que suelte mucha agua o nada como me ocurrió a mí.  Solo nos queda añadir las almejas y los mejillones. Si tenemos una tapadera se la ponemos a la paella y se abren rápidamente. Apagamos el fuego y para evitar exceso de cáscaras, eliminamos casi todas de los mejillones. Yo las paso por el caldo o fumet para que se "laven" y aprovechar el jugo que soportan de su paso por el sofrito. Lo pongo a calentar cuando decido que ya es hora de echar el arroz.

Puestos a darle continuidad, calentamos el sofrito y añadimos el arroz. Yo pongo siempre dos puñados míos por persona en este caso y para tener claro el caldo a añadir, lo pongo en un vaso y así tengo referencia del mismo. Salteamos el arroz y a continuación echamos el caldo. Siempre el doble más un poco. Por ejemplo si hemos puesto tres vasos de arroz o medio litro, serán 6 vasos o un litro de caldo.

Cuando rompa a hervir, a los cinco minutos añadimos los gambones, langostinos y cigalas.  Tendremos a punto el horno a unos doscientos grados. Introducimos la paella y una vez rompa a hervir, bajamos la temperatura, manteniendo la ebullición. Con unos quince minutos en el horno y el reposo, será suficiente. Un vino blanco bien frío, sienta bien.

NOTA.- Siempre que utilicemos sepia, hay que tener en cuenta la sal.


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