Amigos del castillo de Peracense

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lunes, 26 de octubre de 2015

RETAZOS DE MI VIDA ENTRE MARMITAS

 
He aquí tres establecimientos hosteleros que reúnen varias características comunes respecto de mi persona: Trabajé de cocinero en los tres y los tres fueron inaugurados (por mí) estando trabajando en ellos por lo que, parodiando al anuncio de Balay, tienen un poquito de mí.
Del primero, Hostería del Mar, conservo buenos recuerdos de juventud. Un poco sin tres ni revés, pues éramos como la tabla que las olas mecen y trasladan según sopla el aire. La edad era maravillosa vista desde la perspectiva actual aunque en su momento tuvo todos los sinsabores, alegrías y tropiezos que hoy quizá sabríamos darles la vuelta y sacarles algún provecho. Una noche me despedí por culpa de un cocinero sobrino del jefe de cocina. Pidieron un arroz blanco y se me olvidó ponerlo en marcha; luego este pollo echaba la culpa a los demás y aquello me cabreó pues fue un servicio de cena muy rápido y aglomerado, de ahí el olvido. La calidad del jefe de cocina, Sr. Romea, disculpó todo incluido mi despido y al otro día me convenció para seguir en los fogones.
Por cierto que el colega, llamado Pepín, lo fue de correrías en Zara y fuera de ella. Un percance estuvo a punto de costarme muy caro e impedir que estas líneas sean escritas: una noche, todavía sin abrir el hotel, en esa piscina que se ve en la foto, estuve a punto de entregar la cuchara, No sabía, ni sé, nadar y me falló el suelo comenzando a subir y bajar y a gritar ¡¡qué me ahogo!!. Los colegas creyendo lo decía de coña, no me hacían ni puñetero caso. Solo Rufino intuyó que iba en serio y se lanzó al agua. Yo, que sí me sumergía donde hacía pie en el mar, salí buceando hacia el lado menos profundo y mi compañero hizo el resto. Gracias Rufino. Desde entonces, no me meto en ningún sitio, piscina o playa, sin antes observar a los demás hasta donde cubre el agua.
De Can Cortés, no recuerdo como fui a parar allí pero fue inaugurado estando trabajando en el. También tiene un poquito de mí. Era una vieja masía adaptada como restaurante y algunos trabajadores, cocineros y camareros dormíamos allí. A la noche era un suplicio entrar en la cama: las sábanas parecían mojadas. Está situado al otro lado del Tibidabo, en la carretera de la Rabassada a san Cugat y no podíamos salir a Barcelona sino era bajando a coger el tren en una estación próxima, Vallvidrera. Los cocineros que inauguraron el chiringuito, tardaron poco en marchar a un colegio, creo, y quisieron fuera con ellos a lo que me negué. Seguro que en su momento algún argumento tuve para no hacerlo. Si que tenía problemas de estómago y visité el hospital de la santa Cruz y san Pablo (entonces) donde me hicieron una radiografía. Supongo serían nervios pues no me encontraron nada preocupante. Había un camarero, bastante canijo pero muy parlanchín, que nos relató a la hora de dormir, más bien ir a la cama, sus aventuras y fantasias en el hotel donde trabajaba con una trapecista famosa en aquellos tiempos. Y como en Cataluña son muy devotos de la Escudella  barrejada, muy parecida a nuestro cocido, para mí era fiesta el día que figuraba en el menú pues me ponía las botas.
Respecto de Les Barraques, hace poco escribí un post sobre las mismas, por lo que poco más puedo añadir. Conservo una foto con el edificio al fondo en la que llevo una camiseta que me regaló el dueño del Saxo Discoteque. Yo lo trataba bien cuando venía a cenar al restaurante de los hermanos Almeida y él me correspondía dejádome entrar gratis cuando iba a pasar un rato. Nunca ligué ni una mahonesa en el local. Y como ya escribí antes, allí, ese año, acabó mi carrera como cocinero.



sábado, 24 de octubre de 2015

COCINA DE AUTOR: JUDIAS BLANCAS ESTOFADAS

Uno de los platos que recuerdo de mi niñez y que me siguen gustando un montón, son las judías blancas en ensalada o estofadas. Pero han de ser naturales, no de bote.

El día anterior las pongo a remojos con agua fría. Dos puñados míos, por persona. A la mañana siguiente, a cocer con agua fría, un par de dientes de ajo y una hoja de laurel. Cebolla cortada fina, yo pongo media de tamaño mediano y a hervir despacio. De vez en cuando las "asusto" con un chorro de agua fría. Cuando ya se observa que la judía esta casi cocida, le pongo sal y añado una chorrada generosa de aceite de oliva. Dejar hervir sin que se deshagan ni peguen en la perola hasta que el aceite haya emulsionado con el agua y apagar. Dejar reposar un rato y antes de que se enfríen, a comer. Si al comensal le gusta el vinagre, un toque de un buen vinagre le va bien ¡pero con cuidado!

Una aclaración: todas mis incursiones en la cocina, suelen ser comida casera, de la que cada día se sirve en las casas, no en restaurantes u hoteles de muchas estrellas en los que, a poco que te descuides, te matan de hambre aunque sea con nombres muy rimbombantes.
 
Sin comentarios
 


jueves, 22 de octubre de 2015

DIA MENGUANTE

En el día de hoy, el sol ha desaparecido tras El Montsiá a las 18 horas y 32 minutos. Paulatinamente se va reduciendo el tiempo de luz que comenzó a la entrada del verano. Tengo registrado un post de aquellos día en los cuales el sol se ocultaba en el mismo lugar a las 20 horas 25 minutos. Así que hemos perdido dos horas de sol por la tarde y otras tantas por la mañana. Eso será indiferente al adelanto o atraso de la hora, que por cierto es el sábado que viene.

lunes, 19 de octubre de 2015

COCINA DE AUTOR

Es costumbre en casa que el día del Pilar venga a comer la familia. Y es otra costumbre que cuando nos reunimos, el segundo plato sea cordero lechal al horno. En mi opinión, el cordero ternasco es más apropiado para la brasa y el lechal para el horno. Yo lo preparo a mi manera y puedo asegurar que no tiene nada que envidiar a esos lechazos afamados que a veces salen por la tele con gran parafernalia. Lamento no tener fotos del evento pues aunque me gusta hacerlas para inmortalizar el ágape en esta ocasión no hice ni una. Buscaré a ver si tengo guardada alguna del mismo plato.

Comenzamos la comida con unos pinchitos de melón con jamón de Teruel, ahí es nada; deliciosos. Unos boquerones en vinagre preparados, como no, por mi y salmón marinado también preparado por el chef de la casa.

Para este complemento empleo un trozo de lomo de salmón, GRANDE, abierto por la mitad y sin espina. Mezclo sal gorda y azúcar en una proporción de 60/40 aproximadamente y luego cubro los lomos con el resultado. Poniendo mezcla en el fondo y la piel en contacto con él; cubro esa pieza de sal y encima coloco el otro lomo con la piel para arriba y a la inversa para que ocupe menos espacio en el recipiente; acabo por cubrir con la mezcla de sal sin que quede nada al descubierto. Lo tapo con papel film y a la nevera unas 36/38 horas según grosor. Una vez marinado, bien lavado  para eliminar la sal y a filetearlo. Lo hago fino y poniéndole unas gotas de aceite entre capa y capa en el nuevo recipiente. Listo para comer y a mi tropa, les encanta.
 
Para el lechal, pongo el horno a 210 grados hasta que se calienta. Sazono la carne; previamente en la carnicería la han troceado -no en chuletas sino a trozos razonables-, y una vez tomada la sal y con un pincel la baño con un majado de ajo y aceite. Con el horno ya caliente, lo bajo un poco -180º- y a asar. Cuando la carne cambia de color, le doy la vuelta. Ya tendré preparadas las patatas cortadas a rodajas de cinco milímetros, no más. Las salo, exprimo medio limón, o entero, sobre ellas y también las rehogo con ajo, perejil y aceite. Ya el lechal habrá tomado otra apariencia. Saco la bandeja y pongo la carne en una fuente que me permita echar las patatas repartidas uniformemente. Un poco de agua "lavando" el barreño donde estaban las patatas y la sal correspondiente, depositado en la bandeja sin "lavar" las patatas. De nuevo coloco la carne en la bandeja sobre las patatas y ya  a asar definitivamente vigilando que se haga y dore sin quemar. Cuando la carne se desprende del jarrete de la pierna, ya la tenemos. Le damos un dorado -ya lo tendrá seguramente- y el último toque es con el gratinador y rociando -sin emborracharlo- la carne con un chorrito de brandy sobre la misma. Vigilamos el dorado y apagamos. Y ya está, a comer. Normalmente las patatas suelen estar de escándalo.
 
 
 
PD.- Compré, y comimos, medio lechal que pesó 2 kilos y 450 gramos. 7 adultos y una niña.


domingo, 11 de octubre de 2015

LAIKA. HOMENAJE


 
 
Desconocía la existencia de esta grabación y por supuesto la canción de Mecano.  la hija de un amigo que ha estado con nosotros nos la ha mostrado en internet. Cuando elegí el nombre de Laika para mi perrita, lo hice consciente de su historia aunque aquí se refleja en su totalidad o en su final que no recordaba o sabía. En aquel año de mi niñez escolar, recuerdo el hecho que en la escuela fue comentado por el maestro. Hoy, debido quizá a mi flojo estado anímico, la emoción viene a mi garganta al ver el final que el animalico tuvo.


miércoles, 7 de octubre de 2015

NOSTALGIAS


UNA LÁGRIMA REBELDE

Acabado el servicio militar en Valencia, Juan miró el periódico en busca de trabajo. En el periódico Levante halló un anuncio en Benicassim y llamó por teléfono; dio unos datos y regresó a su pueblo turolense. El domingo había ido con sus padres a visitar a una tía en un pueblo cercano.

-Juan, sube que hay un señor que te busca. Era nada menos que el hermano del dueño del restaurante al que había llamado que, tras vivir una auténtica odisea buscándolo por el Puerto de Sagunto al fin lo halló. Aquella misma noche, durmió en Benicassim. Se hizo cargo de la cocina en Semana Santa y se escandalizaba, -eran otros tiempos…-, de que los clientes de forma irreverente consumieran carne sin cortarse un pelo. Hasta alguna discoteca, oficialmente cerrada, tenía la música a toda pastilla…

Un camarero, Viçent, oriundo del pueblo, gustaba rebañar la sopa de pescado aprendida de César en el Rte. París de Zaragoza. Al año siguiente, 1971, Viçent junto con su mujer, abrirían el Restaurante Les Barraques en la viña moscatelera que poseían cerca de la playa. Vicente ofreció a Juan la posibilidad de encargarse de la cocina y aceptó ¡Cuántos recuerdos y cuánto humo tragaron haciendo paellas! La chimenea, mal concebida, no tiraba y rebosaba.

Una tarde fueron a Castellón a mirar un coche de segunda mano. Volvieron con una ranchera y un Seat Coupé, CS-46357. Sin carnet, pero con coche. Con dos …… Obtuvo el carnet, a la primera, en Castellón y allí acabó su vida de cocinero.
(Enviado a un hotel de Benicassim. Para mantener los recuerdos vivos)
Contenido del correo electrónico enviado:

El premio ya lo he obtenido. Recordar aquella época y aquellas vivencias, me ha sumido en la nostalgia. Los hermanos Almeida, Enrique y en especial Germán, que hizo de detective hasta que me encontró, me recibieron de la forma que su bonhomía les señalaba. Germán sería mucho más, ofreciéndome su casa en Madrid.

Vicente era un camarero al que le encantaba la sopa de pescado que siempre regresaba del comedor en la sopera. Al año siguiente abrió las Barracas –Les Barraques- y me encargué de la cocina. En honor a la verdad, aunque yo era el jefe de cocina, quienes se encargaban de las paellas eran sus hermanos y cuñadas pero compartíamos el humo equitativamente. 250 palabras no pueden condensar ni resumir tantas vivencias y experiencias, máxime cuando un negocio, nuestro trabajo, comenzaba de cero. A Maricarmen, su mujer, le caía la barraca encima cuando comenzaba el trabajo duro a la hora de abrir el comedor, había que volar y yo, modestia aparte, insuflaba a todos un aire de “podemos con ellos” cuando el trabajo nos agobiaba. Y nunca faltaban los clientes ladillas, avispas cojoneras, madrileños of course, que a las once y media de la noche, hartos de paellas y clientes, venían a pedir una paella. Te acordabas de sus ancestros... y la hacíamos. Ruego a quien estas líneas lea que si conoce a alguna de las personas que en esa época compartió conmigo trabajo y vivencias, le transmita mi saludo y emocionado recuerdo.
Dedicado a Germán Almeida Zapirain y cuantos convivimos en aquellos ya lejanos tiempos.
La parte izquierda de la primera foto, es el paellero





Con posterioridad me entero del fallecimiento de Vicente. DEP.