Hoy traigo al blog otro arroz que hago cuando tengo okupas en casa. Se trata de un arroz presuntamente caldoso, que acaba siendo seco, pero que no desmerece en sabor y apariencia.
El preparado el pasado domingo, contenía una sepia mediana, seis gambas gordas o grandes, mejillones de la bahía del Los Alfaques, y una bolsa de almeja italiana de granja. Podríamos añadir galeras, cigalas, langostinos, berberechos, chirlas.... pero en definitiva o debería ser en pequeña cantidad o eliminando otros componentes. También en vez de agua podría confeccionarse con fumet de pescado. Pero no lo considero necesario en esta cantidad, salvo que tengamos alguna espina o cabeza de pescado y lo aprovechemos para ello.
Utilicemos un recipiente apropiado, olla o sartén. Yo utilicé una sartén plana grande adecuada para este menester, Se ve en la foto. Puesta al fuego con un buen chorro de aceite virgen de oliva; salar las gambas y una vez cogido color por ambos costados, las reservo en un plato; añado cebolla, picada fina y un diente de ajo también picado. Cuando coge color la cebolla, añado tomate natural cortado a cuadritos o rallado. Rehogo y cuando está el tomate a punto añado la sepia previamente cortada a cuadritos o como le guste al fabricante.
Salteada la sepia, añadimos las conchas: mejillones y almejas. Abiertas las conchas, podemos dejar todo preparado y listo para añadir el arroz con posterioridad. Yo me fui a la playa. De vuelta, caliento el guiso y añado y sofrío el arroz con el marisco. Dos puñados generosos de arroz por persona. En este caso, en un vaso comparo el arroz que voy a añadir para poner el doble de agua. Rehogado bien el arroz, añado el caldo o agua. Y azafrán. Aprovecho que todavía esta el caldo templado para eliminar parte de las cáscaras de los mejillones, así se "lavan" y dejan la sustancia y no saturan el arroz de cáscaras. No olvidar las gambas, añadir a mitad de cocción.
Como es sabido, el arroz con poco más de 15 minutos está cocido por lo que podemos echarle un vistazo y según esté de cocción, lo apagamos y dejamos reposar para que termine el punto. Dos cosas a tener en cuenta: la sepia normalmente lleva sal, así que no hay que ponerle y además habrá de tenerse en cuenta al comprobar el punto de sal del guiso. Otra, si picamos un diente de ajo en el mortero y con caldo antes de que se seque el arroz, lo mezclamos y añadimos por encima, da un gusto muy aparente. Si no te gusta el ajo, no lo pongas. Y yastá.
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