Amigos del castillo de Peracense

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martes, 15 de septiembre de 2015

COCINA DE AUTOR: FRICANDÓ DE TERNERA

Entre los platos de carne guisada que me gusta preparar, figura la carne de ternera. Hay que tener cuidado ya que si no eliges la adecuada, puede quedar jasca e incomestible. La carne de osobuco o morcillo -esa que lleva entreveradas vetas de nervio que luego queda tierno y suave- es la preferida por mi. La carne cortada en dados. Pero en Cataluña tienen otra manera de hacerla a la cual llaman Fricandó. Básicamente el proceso es el mismo con una salvedad: la ternera está cortada en filetes y la preparación difiere en su ejecución. Este maestrillo tiene su librillo y así lo prepara.

Procedimiento: salamos la carne y la pasamos por harina; en una sartén con aceite de oliva la vamos friendo -poco más de vuelta y vuelta- y reservamos en la cazuela (en mi caso olla a presión) que utilizaremos para cocerla. Una vez hecho este primer paso, colamos el aceite sobrante y lo recuperamos para freír añadiendo algo más de aceite si hiciera falta. Cortamos una cebolla en juliana y la añadimos a la sartén puesta a calentar; cuando se ha sofrito un poco, añadimos tomate natural pelado y rallado. Unos ajos enteros, laurel y una pizca de tomillo. Dejamos que se mezcle y fría un poco.

Ponemos al fuego la olla con la carne y le damos un baño de brandy dejando que evapore el alcohol. Volcamos el contenido de la sartén sobre la carne y meneamos un poco con el fin de que quede mezclada carne y sofrito. Si consideramos necesario, añadiremos un poco de agua, sin ahogarla. Tapamos la olla y una vez ha iniciado la cocción, lo mantendremos en un fuego suave no más de veinte minutos.

Mientras la carne se hace, en una sartén salteamos unos champiñones fileteados que añadiremos al guiso una vez abierta la olla.

Como acompañamiento a la hora de servir en la mesa -resaltar que los guisos de carne en general saben mucho mejor de un día para otro- haremos un arroz "blanco". En una sartén freímos un diente de ajo picado con perejil. Cuando dore, ponemos arroz según los comensales y lo rehogamos. Doble de agua del arroz añadido. Podemos presentarlo en el plato, moldeado, o a "granel". Mezclado con el jugo del estofado, queda de maravilla.