Amigos del castillo de Peracense

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lunes, 19 de octubre de 2015

COCINA DE AUTOR

Es costumbre en casa que el día del Pilar venga a comer la familia. Y es otra costumbre que cuando nos reunimos, el segundo plato sea cordero lechal al horno. En mi opinión, el cordero ternasco es más apropiado para la brasa y el lechal para el horno. Yo lo preparo a mi manera y puedo asegurar que no tiene nada que envidiar a esos lechazos afamados que a veces salen por la tele con gran parafernalia. Lamento no tener fotos del evento pues aunque me gusta hacerlas para inmortalizar el ágape en esta ocasión no hice ni una. Buscaré a ver si tengo guardada alguna del mismo plato.

Comenzamos la comida con unos pinchitos de melón con jamón de Teruel, ahí es nada; deliciosos. Unos boquerones en vinagre preparados, como no, por mi y salmón marinado también preparado por el chef de la casa.

Para este complemento empleo un trozo de lomo de salmón, GRANDE, abierto por la mitad y sin espina. Mezclo sal gorda y azúcar en una proporción de 60/40 aproximadamente y luego cubro los lomos con el resultado. Poniendo mezcla en el fondo y la piel en contacto con él; cubro esa pieza de sal y encima coloco el otro lomo con la piel para arriba y a la inversa para que ocupe menos espacio en el recipiente; acabo por cubrir con la mezcla de sal sin que quede nada al descubierto. Lo tapo con papel film y a la nevera unas 36/38 horas según grosor. Una vez marinado, bien lavado  para eliminar la sal y a filetearlo. Lo hago fino y poniéndole unas gotas de aceite entre capa y capa en el nuevo recipiente. Listo para comer y a mi tropa, les encanta.
 
Para el lechal, pongo el horno a 210 grados hasta que se calienta. Sazono la carne; previamente en la carnicería la han troceado -no en chuletas sino a trozos razonables-, y una vez tomada la sal y con un pincel la baño con un majado de ajo y aceite. Con el horno ya caliente, lo bajo un poco -180º- y a asar. Cuando la carne cambia de color, le doy la vuelta. Ya tendré preparadas las patatas cortadas a rodajas de cinco milímetros, no más. Las salo, exprimo medio limón, o entero, sobre ellas y también las rehogo con ajo, perejil y aceite. Ya el lechal habrá tomado otra apariencia. Saco la bandeja y pongo la carne en una fuente que me permita echar las patatas repartidas uniformemente. Un poco de agua "lavando" el barreño donde estaban las patatas y la sal correspondiente, depositado en la bandeja sin "lavar" las patatas. De nuevo coloco la carne en la bandeja sobre las patatas y ya  a asar definitivamente vigilando que se haga y dore sin quemar. Cuando la carne se desprende del jarrete de la pierna, ya la tenemos. Le damos un dorado -ya lo tendrá seguramente- y el último toque es con el gratinador y rociando -sin emborracharlo- la carne con un chorrito de brandy sobre la misma. Vigilamos el dorado y apagamos. Y ya está, a comer. Normalmente las patatas suelen estar de escándalo.
 
 
 
PD.- Compré, y comimos, medio lechal que pesó 2 kilos y 450 gramos. 7 adultos y una niña.